«С кадрами в Москве просто катастрофа»31.10.2017
Новосибирские рестораторы штурмуют Москву — они рассказали о плюсах и минусах работы в столице
Оказавшись в Москве, новосибирец всё чаще видит привычные названия и слышит знакомые имена. Всё больше успешных новосибирских предпринимателей решаются отправиться на завоевание столичного рынка. Уже много лет здесь работают заведения Traveler’s Coffee. А в последние годы в столице высадился целый десант новосибирских рестораторов. Последнее же по счёту новосибирское заведение — бар KU: Дениса Иванова — и вовсе наделало шума: о нём написали не только все основные московские профильные СМИ, но и японские медиа. Обозреватель НГС.БИЗНЕС спросил Дениса Иванова, а также руководителя сети Kuzina Евгению Головкову и коммерческого директора сети «Суши Make» Дмитрия Клока о том, зачем они пришли в Москву, чем отличается работа в столице и не хотят ли они остаться там насовсем.
Денис Иванов, ресторатор
Более 30 заведений разного формата в Новосибирске. В Москве работают Media café и бар KU:
Вид из бара KU: на улице Смоленская
Ряд наших достижений, начиная с «Русского дома» в Ванкувере в 2010-м, получение нескольких «Пальмовых ветвей» внушили нам оптимизм и уверенность в том, что мы можем делать какие-то вещи не хуже, чем московские рестораторы. И успех KU: это подтвердил. Мы вложили в него очень много сил и знаний, и мне очень приятно, что в Москве оказалось достаточно много людей, которые смогли это оценить. Дело ведь не только в деньгах. Для ресторатора видеть полные залы своего заведения — это примерно как для музыканта выступать при полном аншлаге.
Московская публика довольно сильно отличается от новосибирской. Там куда больше людей искушённых, поездивших по миру. К нам в KU:, например, через несколько дней после открытия заходила дама, которая живёт в соседнем доме. Ей очень понравилось, мы разговорились, и выяснилось, что она бывала в лучших заведениях с раменом в Нью-Йорке, то есть может сравнить KU: именно с ними. И для столицы это распространённая ситуация.
Москва более динамичный город — здесь в принципе люди чаще едят вне дома. И если ты успешен, то поток посетителей будет у тебя больше, чем в Новосибирске, в разы. Выше здесь и средний чек. Например, в «Чашке кофе» сейчас он около 600 рублей. В «Кофемании» (столичная сеть кофеен. — НГС.БИЗНЕС), которая в Москве занимает примерно такую же нишу, средний чек уже где-то около 2500 рублей и заведения забиты, там, бывает, не найти свободного места.
Порция главного блюда KU: — традиционного японского супа с лапшой рамен, стоит 580 рублей
Есть, конечно, и минусы. В Москве гораздо сложнее и медленнее делается всё, что связано с государственными органами: разрешения, лицензии, согласования. Но самое главное — это работа с подрядчиками. Новосибирск в этом смысле город достаточно маленький, и если компания испортит с кем-то отношения, то она может просто вылететь из бизнеса. Поэтому люди дорожат своим именем, стараются работать честнее, быстрее. В Москве мы столкнулись с тем, что люди в этой сфере, похоже, плевать хотели на репутацию, они прекрасно понимают, что у них всё равно будут какие-то клиенты. Мы думали, что Москва нам покажет, как можно быстрее и эффективней запускать новые заведения, но оказалось, что всё прямо наоборот.
В KU: почти всегда можно встретить японцев
Большой неожиданностью для нас стало отношение к работе потенциальных сотрудников. Повара, официанты приходили, смотрели на то, сколько у нас уже бывает гостей, и говорили: нет, здесь слишком много работы. Для Новосибирска это немыслимо. У нас, если человек видит, что заведение успешно, то он, напротив, будет пытаться туда устроиться на работу. Потому что это и более высокие заработки, и возможность сделать карьеру, и получить опыт.
Прекращать развитие в Новосибирске мы точно не собираемся, это наш дом. В ближайших планах открытие ещё одной «Чашки кофе» — это будет большое заведение с собственной обжаркой. Наш город тоже развивается, и какие-то форматы, которые недавно существовали только в Москве, становятся востребованы и в Новосибирске. Так что будут и новые проекты.
Евгения Головкова, руководитель сети Kuzina
23 кондитерских в Новосибирске, 5 в Москве
Первая столичная кондитерская Kuzina в районе станции метро «Аэропорт»
Мы давно в ресторанном бизнесе — нашей сети ресторанов New York Pizza уже 22 года, а Kuzina — 15. Мы часто бываем в Москве, участвуем в выставках и изучаем рынок. Кроме этого, все наши поставщики оборудования и дистрибьюторы — московские федеральные компании. Столичный рынок всегда выглядел привлекательно, поскольку тут сфера питания развивается гораздо быстрее. Здесь сотни разных проектов, включая международные франшизы типа Starbucks, Krispy Kreme и Dunkin’ Donuts, которых в Новосибирске пока просто нет.
Одной из сложностей в Москве стала работа с персоналом. В Новосибирске мы крупная, популярная компания, где все хотят работать, особенно молодёжь. У нас работает много ребят, которые пока получают образование и параллельно зарабатывают на карманные расходы. В Москве же мы пока не так известны, а молодым людям есть где работать — мест множество.
Kuzina в столичном ТЦ «Кунцево Плаза»
Пришлось учиться новым способам продвижения. В Новосибирске мы активно используем каналы наружной рекламы — ситиформаты и билборды, рекламу в метро и на транспорте. В Москве же мы столкнулись с тем, что в огромном потоке информации наши сообщения могут потеряться, поэтому пошли другим путём — развиваемся за счёт размещения постов в соседских комьюнити, которые хорошо развиты в столице. Мы также используем таргетинг, чтобы поделиться выгодными предложениями с теми, кто живёт или работает рядом с кондитерскими.
В Москве мы столкнулись с тем, что трудно найти привычные для Новосибирска ингредиенты — например, сливки, на которых делаем наши торты, и алтайский мёд, а также особенную муку. Пришлось провести большой мониторинг рынка поставщиков и найти нужный вариант. Ещё — темп жизни в столице такой, что люди выезжают на работу очень рано — в 6.30 примерно, — поэтому нам пришлось пересмотреть время открытия магазина.
Уходить в столицу совсем мы не собираемся. Хотя бы потому, что воспринимаем себя как федеральную сеть и нацелены на расширение географии присутствия не только в Москве и Новосибирске, но и планируем выйти в другие крупные города России, а также за её пределы.
Дмитрий Клок, коммерческий директор сети «Суши Make»
40 точек в Новосибирске, 20 точек в Москве
Заведения новосибирских сетей в московском ТЦ «Кунцево Плаза»
Для «Суши Маkе» в Новосибирске уже просто не осталось места, за семь лет мы открыли уже 40 предприятий, выход в Москву — естественный эволюционный процесс. Москва такая большая, что, открыв за пару лет 20 «Суши Маkе» в столице, мы всё ещё остаёмся мелким игроком на этом рынке и можно спокойно ещё расширяться несколько лет. Закрепившись в Москве, мы уже осознанно уходим в расширение сети по Золотому кольцу и Поволжью.
В Москве всё происходит намного быстрее. Для сравнения: мы сейчас запускаем в рестайлинг первые «Суши Маkе» в «Сан Сити», спустя целых 7 лет, а в Москве мы уже начали переделывать точки, которые и пару лет не проработали.
Второе — это, конечно, конкуренция. Все друг друга копируют очень быстро и чрезвычайно талантливо. В 2015 году в нашем сегменте никто в Москве не торговал готовыми роллами с витрины, все работали под заказ. Сейчас это де-факто некий стандарт, иначе не выживешь, никто не хочет ждать.
Точка сети «Суши Make» на фуд-корте торгового центра «Центральный Детский Магазин на Лубянке»
Третье — реклама: в Москве просто невозможно, не будучи федералом, обеспечить заметное рекламное присутствие. Всё очень локально, именно поэтому мы не спешили запускать доставку в Москве, дожидаясь накопления достаточного количества площадок для более широкого территориального покрытия и оперативности услуги.
Главные сложности связаны с арендой и персоналом. За 300 тысяч в Новосибирске ты получаешь лучшее место на фуд-корте, скажем, в ТРЦ «Галерея». В Москве за эти же деньги это будет 20 кв. м в небольшом ТРЦ или в прикассовой зоне «Ашана». Открыв два десятка «Суши Маkе» в столице, мы уже понимаем, что правильно брать аренду за 700 тысяч и зарабатывать в три раза больше, чем на 300-тысячной аренде.
Бар сети «ШашлыкоFF» на улице Кузнецкий мост — уже третий по счёту в столице
Что касается сотрудников, то в Москве это просто катастрофа. Мы нанимали на должности региональных директоров и территориальных управляющих, людей как из розницы, так из крупных федеральных операторов общепита на огромные по меркам Новосибирска деньги, но как-то не получается у них работать с нашим форматом. Сработал переезд в Москву новосибирских управленцев и постоянные командировки специалистов из управляющей компании. Само не работает. Каждый раз, заходя в KU:, каждый раз видел в зале вечером Дениса Иванова.
Новосибирск мы никогда не бросим, тут наши истоки, дома опять же и стены помогают, оставляют время в случае коллизий в регионах (да-да, для нас Москва это регион, а не наоборот, как бывает обычно) отрефлексировать, внести поправочки — и вперёд с новыми силами на рывок.