Братья по винишку16.01.2018
Четыре новосибирца ушли из популярного бара и открыли ресторан мечты — НГС побывал в нём до открытия
Пока что бар работает в техническом режиме с сокращённым меню
Новый винный бар Le Pin официально откроется в конце января на первом этаже элитного жилого комплекса Milk House. Учредители — четверо молодых фанатов вина, потратили на новое место почти 10 миллионов и надеются, что новосибирская публика созрела для углубленного изучения этого популярного напитка. НГС.БИЗНЕС побывал в новом баре за несколько дней до открытия и узнал у его основателей, с какими сложностями приходится сталкиваться каждому, кто решил открыть своё место, сколько на это нужно времени и денег, почему можно обойтись без официантов и зачем объяснять сибирякам различия между тысячами видов винограда.
Четверо друзей и фанатов вина — Денис Кононов, Александра Пермогорцева, Инга Швабенланд и Андрей Якунин — вместе работали в популярном винном баре Ruby, когда решили, что им необходимо открыть собственное место, где бы можно было воплощать все свои творческие задумки и главное — продвигать винную культуру в массы. Так появился Le Pin — бар, который пока что работает в техническом режиме и по усеченному меню, официальное открытие запланировано на конец января.
Здесь же основатели Le Pin открыли винный магазин, в котором можно потратить от 340 до 9 тысяч рублей за бутылку. Чтобы выпить это же вино, но уже сидя в уютных креслах заведения — придется заплатить 500 рублей пробкового сбора за любую бутылку, это, по мнению команды, в разы ниже любых других ресторанных наценок и позволит клиентам распробовать как можно больше.
Еще одна особенность Le Pin — клиентов здесь обслуживают не нанятые официанты, а сами учредители.
О концепции бара НГС.БИЗНЕС рассказали главный вдохновитель всей команды Денис Кононов, а также его коллеги — Александра Пермогорцева и ответственная за коммуникации в Le Pin Алёна Тин.
Основатели Le Pin. Нижний ряд, слева направо: Денис Кононов, Инга Швабенланд, Александра Пермогорцева. Верхний ряд, слева направо: Андрей Якунин и Алёна Тин
НГС.БИЗНЕС: Расскажите, когда и почему вы решили открыть свой бар?
Денис Кононов: Это было спонтанно. Мы вместе с ребятами работали, каждый из нас любил вино, и мы понимали, как продвигать винную культуру. Как-то вечером собрались после рабочей смены и решили, «ребята, а давайте свой бар откроем». У каждого уже был большой опыт работы, и мы решили попробовать свои силы. Это было в начале прошлого лета.
НГС.БИЗНЕС: Откуда у вас появилась эта любовь к вину?
Денис Кононов: У меня она появилась пораньше, чем у ребят. До этого я работал у Дениса Иванова, начал работать еще когда был News Cafe, там я проработал семь лет, и вот на третий или четвертый год в сеть Дениса Иванова пришла сомелье Ольга Скурихина, она сейчас работает в Красноярске. Мы с ней хорошо сработались, я тогда работал официантом и она предложила поучить меня разбираться в вине. Ольга долго меня обучала, мне начало это нравиться. В вине постоянно есть развитие — оно часто обновляется, тебе всегда есть куда стремиться, чему учиться. Потом я ушел в Ruby, где работал винным шефом. Туда я ушел развивать себя, но уже не просто разбираться в вине, а как учитель и преподаватель. Начал обучать ребят, много времени на это потратил, получил большую благодарность от них, когда они сдавали экзамены. Я уверен в их знаниях, мне кажется, я привил им любовь к вину.
Александра Пермогорцева: У нас у всех разный путь к вину. Я начала с коктейлей, но в какой-то момент поняла, что это слишком просто — нужно понять схему и смешивать по ней. А вино — это необычная, необъятная тема, ей можно всю жизнь посвятить, именно поэтому я пошла работать в Ruby.
НГС.БИЗНЕС: Долго ли искали подходящее место для своего бара?
Денис Кононов: Мы сразу начали думать над концепцией и достаточно быстро нашли помещение — недели за две. Мы выбрали место в центре. Просчитали бизнес-план, доработали его и стали искать инвестора, на это ушло около месяца.
НГС.БИЗНЕС: Кто ваш инвестор?
Александра Пермогорцева: Мы не раскрываем эту информацию. Скажем так, это наш старый знакомый, с которым у нас уже были рабочие отношения.
Le Pin — с французского означает «сосна» (правильно читать «ле па», но основатели бара не настаивают на этом). Так в семидесятых назвали свою марку вина французские гаражисты — независимая команда виноделов, которая создала на землях Бордо в обычном гараже (рядом с которым стояла одинокая сосна) новое вино. Сегодня их вино превзошло по цене «Шато Петрюс», которое делали там же с конца XVIII века, также оно стало одним из самых популярных в Великобритании
НГС.БИЗНЕС: С какими сложностями пришлось столкнуться вам, как начинающим рестораторам?
Денис Кононов: Изначально, когда мы собрались, мы подумали, что такого, все же открываются, это проще простого, тем более мы уже давно работаем. А потом началась бумажная волокита, оформление ООО, я занимался именно бумагами, и я где-то месяц читал что и как надо собрать.
Есть много нюансов. К примеру, сначала кажется, что чем больше квадратов, тем больше посадочных мест, но нет — там тоже есть свои стандарты, и когда ты начинаешь с этим разбираться, ты не понимаешь, как работает половина заведений в Новосибирске. Должна быть небольшая плотность столиков, согласно пожарной безопасности, проходы между столами, в общем, все зависит от площади помещения и так далее.
Александра Пермогорцева: Важно знать, как правильно выкидывать мусор, как принимать поставки, какая вытяжка нужна… Мы открыли заведение в жилом доме, над нами квартира. Если кто-то хочет открыть заведение в жилом доме, ему стоит заморочиться, как нам, и сделать шумоизоляцию. Мы прилично на нее потратились, но сосед нам очень благодарен и говорит, что музыку не слышно.
Основатели бара надеются продвигать винную культуру в Новосибирске
НГС.БИЗНЕС: Сколько составили вложения в проект?
Александра Пермогорцева: Около 10 миллионов.
НГС.БИЗНЕС: Для Новосибирска это норма?
Денис Кононов: Зависит от концепции заведения. Как говорят, прежде, чем открыть заведение, посчитайте — хватит ли вам денег на тот интерьер, который вы хотите. Мы хотели отойти от лофтового дизайна, который сейчас делают все.
Алёна Тин: Главный комментарий дизайнеру у нас был: «делай не модно, не современно, главное — уютно, вне рамок времени и пространства». Мы сразу старались уйти от клише. Единственное, чем мы вдохновлялись — сериалом Friends и большим диваном оттуда, когда просто все собираются большой компанией.
Вместе с баром будет работать и винный магазин, пока что его только обустраивают
НГС.БИЗНЕС: Сложно ли продвигать культуру вина в Сибири?
Денис Кононов: Проблемы, конечно, есть. Это логистика. В Сибири уже сформирована команда поставщиков, если ты открываешь заведение и работаешь с теми же поставщиками, то ты получаешь тот же самый ассортимент, что и у всех. Наши поставщики, почти все — это Москва, Питер. Еще проблема логистики — это холод. В прошлом году во многих заведениях большие транспортные партии вина просто перемораживались. Еще нужно уметь продвигать культуру, хотя сейчас это делать гораздо проще, люди уже начинают интересоваться, пытаются разбираться в вине.
Но сложности остаются, ты пытаешься объяснить людям нюансы. В СССР людей приучили к тому, что вино надо пить полусухое и полусладкое — это был массовый продукт. Сейчас в моде сухие вина, и более старшему поколению очень тяжело объяснить, что сухое вино не обязательно терпкое или кислотное, оно может быть вполне приятным, даже если там нет сахара. В мире 12,5 тысяч сортов винограда, для виноделия используют 30%. Но все в основном знают 3–4 сорта винограда, 3–4 региона. А мир вина очень большой, и когда ты начинаешь рассказывать о каких-то очень редких сортах, которые есть у тебя в баре, можно удивить гостей.
НГС.БИЗНЕС: Вы сказали, что ваши поставщики не из Новосибирска, значит ли это, что у вас будет уникальный ассортимент? Сколько стоит ваше вино?
Денис Кононов: Мы будем работать с московскими и питерскими поставщиками, только один поставщик у нас в Новосибирске. Наш ассортимент будет пересекаться с другими винными барами, но мы постараемся сделать уникальное предложение, какое-то вино вы не сможете купить нигде, мы привезем его специально. Плюс какие-то маленькие региончики со всего мира наберем в ассортимент, поэтому сможем предоставить интересные цены на вина, потому что, если регион менее известен, тем меньше наценка.
Самое дорогое вино в магазине Le Pin стоит 9 тысяч рублей
Например, та же Испания — страна, которая имеет три тысячи лет истории виноделия, но законы там меняются каждый год, меняется региональный статус, появляются новые винодельни, и про это мало кто знает. Про ту же Валенсию еще три года назад мало кто думал, что это винный регион — все превращали его в Испанию, думая, что это дешевое вино, но сейчас там появляются более качественные виноделы. Или в Австралии, к примеру, каждые 86 часов открывается новая винодельня. Эта тенденция идет по всему миру.
Обычно в ресторанах наценка на вино — 200–300%. В магазинах она намного ниже. Мы выставили пробковый сбор в 500 рублей за любую бутылку. Если оно стоит в магазине 8 тысяч рублей, значит вы не выпьете ее у нас за 16 тысяч, а выпьете за 8500. Соответственно идея такая, чтобы люди видели, что в баре тоже можно посидеть недорого. Понятно, доступно, при этом тебе покажут, расскажут и объяснят.
Александра Пермогорцева: То есть неважно, сколько бутылка стоит — тысячу или десять тысяч, наценка будет 500 рублей, не выше. Это мотивирует людей открывать для себя какие-то новые позиции, потому что, как правило, известные вина стоят довольно прилично, а так у них появляется возможность попробовать что-то новое.
НГС.БИЗНЕС: Насколько вообще выгодно этим заниматься?
Денис Кононов: Винный рынок в России и Новосибирске развивается, если посмотреть статистику, три года назад вина употребляли гораздо меньше, чем сейчас. Продажи увеличились примерно на 40%, значит это интересно людям. Чем раньше ты войдешь в этот рынок, тем больше ты заработаешь. И еще ты можешь направить людей, рассказать им про вино.
Александра Пермогорцева: Я думаю, что это больше для души. Если бы мы открыли пивной бар со своей пивоварней, конечно же это было бы выгодно — себестоимость литра пива около 20 рублей, а продают этот литр за 400 и выше. С вином такая тема не пройдет.
Дизайнера просили делать «не лофт и не модно»
НГС.БИЗНЕС: Но вы же почему-то этим занялись?
Денис Кононов: Из-за любви к вину и из-за понимания того, что есть люди, которые тоже к этому придут. Да, сейчас винные заведения очень тяжело идут в России и в Новосибирске, но тенденция уже не такая, что вот, я возьму бутылку, раз у меня день рождения. Сегодня нормально просто выпить бокал вина вечером или за обедом.
НГС.БИЗНЕС: Как вы планируете развивать свой бизнес?
Алёна Тин: У названия есть его духовное значение, но, с точки зрения маркетинга, я смотрела на него, как на значок геолокации. То, что мы открылись в жилом доме — в этом я и вижу стратегию развития. Не знаю, как сложится, но я вижу, что такие заведения могли бы уходить из центра города в жилые комплексы, где люди живут с детьми, и у них не всегда есть возможность выбраться в центр. Им тоже хочется пить вино и отдыхать. Это концепция бара у дома. Чтобы человек мог спуститься из дома вечером, выпить пару бокальчиков вина, съесть вкусное блюдо, и не ехать никуда в центр.
Читайте также:
Новосибирские рестораторы штурмуют Москву — они рассказали о плюсах и минусах работы в столице.